Fabrication du Calvados

Dès le XVIème siècle, on trouve des traces écrites d’eau-de-vie à partir de cidre dans le Cotentin.

Au XVIIème siècle, les distillateurs d’eau-de-vie de cidre se rassemblent en corporation.

Le Calvados s’est considérablement développé à la fin du XIXème siècle quand une épidémie de phylloxéra a dévasté les vignobles d’Europe.

Le département du Calvados est créé pendant la Révolution Française. Le nom de l’eau de vie « Calvados » apparaît quelques années après.

En 1942, un décret consacre le Calvados en AOC.

Le calvados est le résultat de la distillation du cidre dont le titre d’alcool est d’au moins 4,5 % vol (soit un cidre âgée d’un à deux ans).

La distillation permet la séparation de l’alcool et de l’eau, l’évaporation de l’alcool étant obtenue par une température plus faible que celle de l’eau.

Jusque l’année 2020, la distillation du cidre se faisait uniquement en faisant appel à un prestataire (un « bouilleur ambulant »). Distillé avec un alambic à colonne (distillation en continu), chauffé au feu de bois, les vapeurs d’alcool se condensent pour obtenir l’eau de vie titrant à 70 % vol.

Pendant la période estivale 2020, Nicolas et Gilles ont remis en service un alambic à repasse du début du XXème siècle provenant du pays d’Auge. Cet alambic n’avait pas servi depuis 100 ans.  Toute la distillation est maintenant faite maison. Elle se fait notamment les vendredis de la période estivale, ce qui permet de montrer l’alambic en fonctionnement aux visiteurs. Ce type de  distillation se fait en 2 passes :

• Une première passe délivre un distillat opaque d’au moins 30 % vol, l’« eau blanche ».
• Une deuxième passe permet d’obtenir un distillat transparent de 70 % vol.

Nous fabriquons tout notre calvados en utilisant notre alambic à repasse depuis 2020.

Le distillat est ensuite versé dans des  fûts de chêne pour « vieillir ».

Avec le vieillissement réalisé en fût de chêne, l’eau de vie tout d’abord jeune et incolore, aux arômes de pomme fraîche, se colore avec les années et prend une robe ambrée ainsi que des notes boisées, caramélisées.

Pendant cette maturation, l’eau de vie perd en degrés d’alcool ainsi qu’en volume du fait de l’évaporation naturelle, « la part des anges ». Par contre il gagne en arôme et devient plus liquoreux.

Nous proposons des calvados d’origine contrôlée (AOC) de:

• 4 ans (« vieille réserve »),
• 6 ans ou plus (« hors d’âge ») selon les années. Se référer à notre boutique en ligne.

Ce nombre d’années est la durée de vieillissement en fût de chêne. Notre eau de vie titre à 43% vol.

Il est de tradition en Normandie, au milieu d’un repas de fête, de servir un petit verre de calvados, le « trou normand ». Il est destiné à faciliter la digestion.

De façon générale, cette eau de vie s’apprécie, selon les goûts et les envies, avec modération:

• un jeune calvados en cocktail apéritif,
• un vieux calvados en digestif pour passer des moments inoubliables.

De plus, cette boisson se marie très bien en cuisine, comme vous pouvez voir dans nos recettes.