Fabrication du Cidre Bouché
Notre cidre est biologique 
(certifié par CERTIPAQ BIO FR-BIO-09) depuis cette année 2022. En réalité, il l’était aussi précédemment, mais sans label, car nous n’avons jamais ajouté d’intrants chimiques.
Histoire du Cidre
Le cidre apparaît au Moyen-Age. C’est alors une boisson constituée du jus de pommes sauvages concassées et allongée avec de l’eau. Les marchands la distribuent lors des disettes de céréales et de vin.
Au XIIIe siècle, la production se développe considérablement avec l’invention des pressoirs et l’introduction de variétés de pommes à cidre importées du pays d’Auge et de la région nord-ouest de l’Espagne.
Au fil des siècles, la consommation de cette boisson augmente jusqu’au début du XXe siècle où il est la boisson quotidienne en Normandie, et dans la Bretagne voisine.
Bien que moins consommé aujourd’hui, le cidre bouché reste un élément central du repas normand. Il constitue en outre la boisson dédiée à l’accompagnement des crêpes et galettes.
Ces dernières années, le cidre regagne en notoriété. Il se boit aussi bien en apéritif qu’en accompagnement de nombreux plats.
Voici les différentes étapes de fabrication de notre cidre bouché fermier.
Culture des Pommes
Les pommiers utilisés résultent de la greffe de pommiers « hautes tiges » avec d’anciennes variétés de pommes à cidre.
Sur l’image de droite, voici une greffe de pommier au printemps, effectuée en mars de l’année précédente. L’image de droite montre l’évolution de la greffe en petit pommier après 2 ans de croissance. Il faudra attendre environ 2 ou 3 ans avant de récolter suffisamment de pommes sur cet arbre pour la production du cidre.
Variétés de pommiers cultivées
Les variétés cultivées sont classifiées ci-dessous:
- Aigre Acide :
- Douce :
- Acidulée :
- Douce Amère :
Récolte des Pommes
Nous attendons la chute naturelle des pommes pour commencer le ramassage. Les pommes atteignent alors leur pleine maturité, condition requise pour obtenir un cidre d’excellente qualité.
Nous avons choisi de ramasser les pommes à la main, pour éviter de les meurtrir et aussi les sélectionner en fonction de leur qualité et de leur variété.
Pour éviter le pourrissement lié à l’humidité, Nicolas ramasse les pommes par temps sec. Il rejette les fruits abîmés.
Nicolas ramasse 1,5 tonnes par jour à la main ! C’est un travail très pénible car il dure d’octobre jusqu’à décembre. Le froid rend le ramassage difficile quand il gèle les mains. Enfin on y arrive avec de bons gants !
Voir une vidéo de la méthode de ramassage.
Stockage des Pommes
Nous stockons les fruits à l’abri des intempéries par variétés et période de maturité.
Durant cette période de 3 à 5 semaines, les pommes finissent de mûrir.
L’épiderme des fruits perd sa couleur verte au profit d’une couleur jaune-orangé.
C’est à ce stade qu’on obtient un maximum de jus et surtout un jus de meilleure qualité.
Pilaison
Nous trions les pommes : nous éliminons celles que le stockage a abîmées. Nous utilisons exclusivement des pommes à cidre pour produire une boisson traditionnelle. Il s’agit de plus d’un cidre fermier car l’exploitation emploie uniquement ses propres récoltes.
Nous broyons les fruits au moyen d’une égrugette plus ou moins finement pour permettre un meilleur pressurage.
Une fois cette pulpe obtenue, on la dispose entre des toiles de jute.
Le cidrier pose ces successions de toile et pommes pressées sur la maie ou table de pressoir en granit. Elles s’entassent jusqu’au mouton (la grosse pièce en bois qui surplombe la maie). Cet ensemble ainsi constitué s’appelle le marc. On le serre progressivement pour que le jus s’écoule tranquillement.
Ce jus s’écoule de la table de pressoir par une goulotte dans une auge en granit, puis un filtre grossir retient les impuretés. On obtient le “cidre nouveau”, que l’on transvase dans les fûts de chêne.
A voir une vidéo de pressage.
Fermentation
Le jus mis dans le fût en chêne repose pendant quelques jours. Il subsiste des particules de pommes.
En travaillant, les impuretés remontent en surface et débordent par la bonde du fût. C’est le chapeau brun.
Un beau chapeau est l’indice d’un bon cidre. Une fois ce chapeau obtenu, nous transvasons le jus dans un fût propre : c’est le soutirage.
La fermentation commence alors et va durer plusieurs mois : le sucre obtenu dans le jus (ou moût), sous l’action de levures naturelles, se transforme en alcool et en gaz carbonique. Nous maîtrisons la fermentation par plusieurs soutirages.
Nous ne filtrons pas le cidre. Les soutirages successifs permettent d’éliminées les lies déposées dans les fûts.
Mise en Bouteilles du Cidre Bouché Fermier
Nous mettons le cidre en bouteille lorsque la densité du sucre est satisfaisante. L’image montre le densimètre utilisé pour « peser le cidre » c’est-à-dire mesurer le taux de sucre et d’alcool.
Nous n’ajoutons aucun gaz carbonique, donc pas de gazéification. L’effervescence est naturelle : la prise de mousse se fait automatiquement en bouteille au bout de quelques semaines. Il en résulte un cidre non standard, pouvant « manquer de mousse » en comparaison avec un cidre de la grande distribution. Ce mode de procédé naturel contribue à son potentiel aromatique et sa richesse organoleptique.
En outre, nous n’ajoutons aucuns sulfites. Ce qui contribue à créer une boisson particulièrement tolérée par les personnes ne supportant pas les sulfites.
Conservation du Cidre
Il est préférable de consommer une bouteille de cidre dans les 3 ans. Une fois ouverte, la consommer sous 48 heures, car il ne contient aucun conservateur. L’ajout de quelques gouttes de citron, qui est un conservateur, permet de le garder un peu plus longtemps.